Extra Virgin: Как да познаем истинския зехтин екстра върджин? Кой е най-добрият?

Екстра върджин, или най-добрият зехтин: как да го разпознаем? Видими отличителни белези и изпитания с тест. Каква може да е цената на дребно

Extra virgin или Екстра върджин: това е квалификацията на най-качествения зехтин, който може и да храни здравословно, и да лекува. Това маслиново масло има специфичен аромат и увикален вкус с едва доловима горчивинка. Пазарът днес предлага безброй продукти, определяни като най-добрия зехтин. Но как наистина да го открием, как да намерим нашия Екстра върджин?!

С какво Екстра върджин се отличава?

Зехтинът, както всеки друг продукт, се разделя на подвидове, чиито качества са в зависимост от технологията на производство. Extra virgin е маслиновото масло, което се счита за най-добро. Произвежда се от подбрана продукция здрави и добре узрели маслини, които се берат ръчно. За такова масло се брои само продуктът, получен от първата пресовка на суровината; пресоването е механично. Това масло съдържа всички полезни компоненти на маслините. Киселинността на такъв зехтин не превишава 0.8%. Той не съдържа никакви добавки от биологично или химично естество. Притежава съвършен вкус и аромат; цветът му е златисто-зелен. Именно такъв зехтин трябва да се използва при различните лечебни програми.

Следващият продукт в класацията на зехтините е Virgin Olive Oil: това също е студено пресовано маслиново олио, но то отстъпва по качествените си характеристики на Екстра върджин.

екстра върджин

Има ясни показатели за разграничаване на зехтин екстра върджин от други маслинови масла

Най-често в магазина ще намерим Pure Olive Oil – растителна мазнина, в която качественият зехтин е една част, а още две части се падат на химично обработено олио. В страните производителки на зехтин този продукт дори не се предлага.

“Демир

Как да изберем добрия зехтин?

Много маслинови масла имат на етикетчетата си надпис Extra virgin, но всъщност по качество съдържанието не съответства на истинския зехтин от най-висока класа. Информацията от етикета е важна, но не бива да разчитаме само на нея.

Какво все пак може да се научи от въпросните етикети? Изборът ни може да бъде подпомогнат от следните данни: няма да сбъркаме в избора си, ако сред надписите открием абревиатурата DOP. Това означава, че зехтинът е бутилиран там, където е произведен. Ако този знак липсва, имаме основания да се съмняваме в свойствата на зехтина – защото маслините за него са били отгледани в една страна, а преработката им е станала в друга и доставчикът на суровината не се е интересувал от качеството на крайния продукт.

Освен тази информация потребителят трябва да получи данни за датата на производство, срок на годност, а опаковката задължително е тъмна стъклена бутилка.

Рафинирано или нерафинирано?

Зехтинът може да е рафиниран или нерафиниран. Рафинираният е от по-ниско качество – при него е било приложено допълнително химическо пречистване. Това масло няма нито вкуса, нито аромата на истинския екстра върджин. Обикновено се използва за готвене; допуска се и за пържене. Няма особена полза от подобна мазнина; счита се, че и не може да навреди особено.

Нерафинираното масло Extra virgin е ценният продукт, с охотно приложение в кулинарията, козметиката и лечебните практики. То има приятен аромат и ярко изразен вкус. Тази мазнина се използва в сурово състояние; при топлинна обработка започва да дими и може да гори.

Има и смесени сортове зехтин, при които се правят различни смеси от рафинирана и нерафинирана мазнина. Никой познавач не би препоръчал консумацията им.

Съхранение на зехтина

Купувайки си зехтин Екстра върджин, задължително трябва да се информираме за срока му на годност. Колкото повече време остава до крайния срок, толкова по-пълноценен и качествен ще е той. Колкото по-млак е зехтинът, толкова е по-добър.

екстра върджин

Добрите зехтини са в непрозрачна опаковка

Съхраняваме го на тъмно, но не бива да е близо до хладилника или печката. Температурата му на съхранение е най-добрата, ако е 10-15 градуса. Тази мазнина не обича светлината; ето защо добрата стока се предлага само в тъмни бутилки.

Веднъж отворена, бутилката със зехтин трябва да се изразходва за около месец. Дори да затваряме внимателно с капачката, мазнината се окислява и губи полезните и вкусовите си качества. Добре е да купуваме обем, за който сме сигурни, че ще бъде изконсумиран в рамките на месец.

Срок на годност

Само прясното маслиново масло е истински полезно. Ако продуктът е на повече от година и половина, той започва да се променя и губи от положителните си характеристики. Добросъвестните производители винаги сочат точно датата на производство с идеята, че гарантират за качеството в следващите 18 или 24 месеца.

Казват, че при правилно съхранение зехтинът Екстра върджин може да се запази до пет години, без да загуби вкуса си и без да започне да горчи. Но това едва ли има смисъл за редовия потребител.

Награди и знаци

Ако на етикетчето има знаци DOP или PGI – това означава, че зехтинът е произведен по стандартите на Европейския съюз. Фалшификацията на подобни обозначения се наказва строго.

Назоваването на производителя трябва да е ясно, с четим шрифт. Същото се отнася за разновидностите и за наградите от международни конкурси.

Правилата са ясни, но не винаги се спазват. Италианският текст не винаги съобщава, че зехтинът е произведен в Италия. Гръцкото название не винаги гарантира гръцко качество. За да се вдигне цената, продуктът често се представя като испански, италиански или гръцки – но не винаги маслините са отгледани там; възможно е само зехтинът да е произведен в тези страни от доставена от други места суровина.

екстра върджин

Вкусът и ароматът на зехтина зависят от множество фактори

В крайна сметка – ако откриваме знаци от рода на PDO, PGI или Organic, ако е налице сертификатен номер, няма да сбъркаме.

  • Друго означение, което бихме търсили на етикета, е киселинността на зехтина. Тя не бива да е по-висока от 0.8%; всъщност евростандартите не налагат отбелязването й. Приема се, че при по-дълго съхранение на зехтина този показател се променя. Ако все пак открием такива данни, трябва да ги приемем по-скоро като маркетинг. Споменатите означения PDO, PGI или Organic всъщност съдържат скрита информация за това, че м момента на произдоството киселинността на зехтина е била стандартна, т.е. 0.2 до 0.3 процента.
Цена на добрия зехтин

Цената на зехтина Extra Virgin не може да е ниска – и заради подора на суровината, и заради начина на преработването й. например една маслина от сорта “Koroneiki”, от която най-често се прави гръцкият зехтин, тежи само 1.5 г. Един опитен работник, който бере маслините ръчно, може да направи дневно не повече от 150 кг. От 100 кг маслини в зависимост от зрелостта може да се получи от 12 до 20 литра зехтин. Едно дърво дава 30-40 кг маслини, а събирането на реколтата става в течение на 4 месеца, от октомври до януари.

Колкото по-висока е температурата на пресоването, толкова повече масло може да се получи. Но при високи температури киселинността също се повишава. За получаването на масло от клас Extra virgin температурата при пресоване не превишава 27 градуса по Целзий. Съответно излиза по-малко зехтин, отколкото при високи температури, а това значи, че полученият продукт ще е по-скъп.

За запазването на уникалните отенъци на аромат и вкус, маслините трябва да се преработят до 10 часа след беритбата. В резултат на такова производство се получава гъсто и блестящо масло. То е само 10% от обема, който може да се получи при други технологии, включително при високи температури и с химически добавки.

Цвят

Цветът всъщност не е определящият белег: нормално той може да бъде от ярко зелен до златист. Всичко зависи от съотношението между зрели и зелени маслини в процеса на производство. При официалните дегустации специалистите работят с цветни очила, за да се избегне повлияването в полза на зеления цвят. Главното е маслото да не прави утайка. Освен това при покупка потребителят няма как да прецени цвета, тъй като продуктът е в тъмно стъкло или ламаринена кутия.

Да не забравяме, че маслините са плод с костилки, също като вишните и сливите. Зехтинът на практика е прясно изцеден плодов сок. Препоръката е да се консумира колкото може по-бързо: този продукт не става по-качествен, когато отлежава.

Вкус

Добрият зехтин трябва да има потвърдени три вкусови характеристики: плодовост – букет от вкусове и аромати; острота и горчивинка.

  • Има повече от 700 сорта маслини и 1000 сорта маслинови масла. Всеки сорт маслини има свои вкусови особености, които производителите са постигнали в течение на много поколения. Ароматът, цветът могат да се променят в зависимост от страната, региона, сорта маслини, метода и времето за събиране на реколтата.  Знае се, че колкото по-топла е една страна, толкова зехтинът е по-силен и ароматът е по-изразен, с характерен вкус. Понякога майсторите смесват няколко сорта маслини, за да постигнат определен профил на вкусовите усещания. Любителите на зехтина обикновено пробват много продукти, докато намерят онзи, който им пасва най-добре.

Хубаво е да запомним, че добър зехтин може да се произвежда не само в Гърция, Италия и Испания, но и в други страни, където растат маслини. Не бива да приемаме за достоверно твърдението, че зехтинът на една държава е по-добър от същия продукт от друга страна. Всеки е по своему уникален.

екстра върджин

Качество-цена: добрият зехтин не може да е евтин

Прието е етикетите на най-качествения зехтин да съдържат информация и за вкуса и аромата му. Маслата Extra virgin, описани като “ранна реколта” или “парлив”, са подходящи за блюда с наситен вкус; други, определени като “мек вкус” или “мека плодовост”, са най-добри за изискани храни. Освен това зехтинът може да се обогати с добавени подправки и билки, ако се накиснат в него за десетина дни.

Тест на зехтина с горещ картоф

Като начало трябва да си приготвим картоф – печен или варен с кожата. Още докато е горещ, трябва да го поставим на чиния и да го срежем с остър нож; в прореза се сипва малко зехтин. Ако зехтинът наистина е Extra virgin, трябва да се появи приятен аромат: той може да е на прясно окосена трева, ягоди, зелени маслини или друга свежа миризма. Ако замирише тежко и неприятно, значи маслото е от ниско качество.

Митове и истина за Extra Virgin

За зехтина може да се говори много, включително всякакви измишльотини, какви ли не митове и полуистини. Нека да коментираме най-разпространените:

Зехтинът не става за пържене. Това е популярен мит. Заради множеството антиоксидантни компоненти, които съдържа – като фенол и токоферол, зехтинът Extra virgin е по-стабилен, отколкото други хранителни масла. Доказано е, че качеството на зеленчуците или месото се подобрява при пържене с маслинено масло, защото то е могато на феноли. Нека да не забравяме, че всяка мазнина, която не издържа на високи температури, се разпада на вредни за здравето компоненти. Не се изненадвайте обаче ако опонентите на това обяснение ви посъветват да консумирате зехтина екстра върджин само суров.

екстра върджин зехтин на гладно

Колкото по-пресен е зехтинът, толкова по-полезен

И така: студено пресованият зехтин екстра върджин остава стабилен до температура от 180 градуса. Макар тази температура да не е особено висока – тя е достатъчна за топлинна обработка на храната.

Леките масла имат по-малко калории. В магазините лесно ще намерите зехтини с надпис Pure или Light.  Запомнете! Не съществува такова понятие – “лек зехтин”. Светлият зехтин с жълто-зеленикави отенъци не съдържа по-малко калории от тъмно зеления. Всички мазнини и масла, включително маслиненото, съдържат 9 калории на грам.

Всички зехтини са еднакво полезни.Не съвсем: зависи от класата на маслото. Както вече е ставало дума, рафинираните зехтини не са особено полезни.Маслата Extra virgin се смятат за най-добри. Сред тях има масла, които са с по-ниска киселинност, с по-наситен аромат, с повече ползи заради антиоксидантите и хранителните компоненти. Висококачествените масла от клас Extra virgin винаги имат подчертан аромат и наситен вкус, и задължително нагарчат.

Какви други хубави видове зехтин има, освен Екстра върджин?

Ползи от зехтин на гладно и сито. Как точно се пие?

Любителите на най-качествения зехтин не биха и помирисали какъвто и да е друг продукт от този вид. Напразно – все пак е възможно за по-малко пари да се купи хубав зехтин, макар и не точно екстра върджин. Ето варианти:

Зехтин Virgin Olive Oil

Той е също студено пресован, но от средна класа. Вкусът и ароматът не са така ярки, но маслото все пак е вкусно и полезно. Произвежда се чрез механично пресоване и се пречиства без химически реагенти. Киселинността на този Virgin Olive Oil не трябва да е по-висока от 2%. 

Зехтин Refined Оlive Оil

Масло от първо пресоване на суровината, което след това се рафинира. После се смесва със зехтин екстра върджин; пропорциите на двата компонента избира самият производител. Той се съобразява с качествата на всяка от съставките. Вкусовите му качества не са като на екстра върджин, но все пак съдържа достатъчно витамини и минерали. В Европа този продукт е един от най-популярните; той е по-достъпен като цена в сравнение с най-високия клас екстра върджин и е универсален като приложение. Киселинността му не надвишава границата от 1.5%.

Маслиново масло Olive Pomace Oil

Това масло е издецено от маслинени костилки, обработени с химически средства. Няма аромат и е безвкусно, няма и особена хранителна стойност. Затова производителите го подобряват, като му добавят 10 до 20% зехтин екстра върджин. Киселинността му обикновено не превишава един процент.

Източници:

Оставете мнения, отзиви и коментари в нашия форум по-долу!

Получавайте първи ЛЕКАР.БГ безплатно на мейла!

Публикуваме доста рядко! Въведете своя Email адрес ТУК:

Enjoyed this post? Share it!

 

Молим, коментирайте!

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *